Készletkezelés és receptúra étteremben: a fogyás, ami papíron nincs, a pénzed viszi
Az éttermi készletkezelés célja egyetlen kérdés megválaszolása: a bevételezett alapanyag mekkora része vált bevétellé? Ami nem, az veszteség — romlás, túladagolás, mérési hiba, vagy egyszerűen eltűnt. Enélkül a szám nélkül a food cost csak elmélet.
A körforgás három pontja
1. Bevételezés
Minden beérkező áru mennyiségre és árra rögzítve. A jó hír: a beszállítói számláid a NAV-ban tételsorosan megvannak — a bevételezés nem gépelés, hanem jóváhagyás kérdése is lehet. A rossz hír: a papíron/telefonon rendelt, blokk nélküli beszerzés innen hiányozni fog, és a leltárnál „többletként" zavarja majd a képet.
2. Fogyás — a receptúrán át
A pénztárgép tudja, miből hány adag fogyott. A receptúra tudja, egy adaghoz mennyi alapanyag kell. A kettő szorzata a számított fogyás: ennyi alapanyagnak kellett volna kimennie a konyháról. Receptúra nélkül ez a lépés hiányzik, és a készletkép becslés marad.
3. Leltár
A tényleges megszámolás — hetente vagy havonta, a kritikus (drága, romlandó, „lába kél") tételekre akár gyakrabban. A leltár értelme nem önmagában van, hanem az összevetésben:
nyitó készlet + bevételezés − számított fogyás = elvi záró
elvi záró − tényleges leltár = rés (veszteség)
Mekkora rés a „normális"?
Nulla sosem lesz — a sütési veszteség, a kóstolás, az apró mérési hibák benne vannak az életben. A vendéglátásban a beszerzési érték 2–4%-a körüli össz-rés általában elfogadottnak számít; ami e fölött van, annak oka van: pontatlan receptúra, túladagolás, romlás — vagy hiány. A lényeg a trend: ha a rés hónapról hónapra nő, vagy egy-egy tételnél ugrik meg, ott kell keresni.
Automatizálva
A Lorienben a bevételezés a bejövő NAV-számlák tételsoraiból indul (az árakat is hozza), a receptúrákból a rendszer a pénztárgép-forgalom alapján magától számolja a fogyást, és termékenként mutatja a készletet, az árrést és a rést. A drágulást is jelzi: ha egy alapanyag új szállítmánya többe került, látod, melyik tételed árrését eszi.