Étterem-árkalkuláció: így számold ki, mennyibe kerül valójában egy tétel az étlapon
A legtöbb vendéglátóhely nem azért veszteséges, mert nincs forgalma, hanem mert nem tudja tételenként, min keres és min bukik. Az árkalkuláció nem egyszeri feladat az étlap összeállításakor — az alapanyagárak mozognak, és amit tavasszal beáraztál, az őszre lehet, hogy már veszteséges.
Az alapfogalmak — egy nyelvet beszélve a könyvelővel
- Alapanyagköltség (food cost): egy adag kihozatalához felhasznált nyersanyagok beszerzési értéke.
- Food cost arány: alapanyagköltség ÷ nettó eladási ár. Vendéglátásban tételtől függően jellemzően 25–35% az egészséges sáv — italoknál jóval alacsonyabb, húsos főételeknél magasabb.
- Árrés: nettó eladási ár mínusz alapanyagköltség. Ebből kell kijönnie a bérnek, rezsinek, bérleti díjnak — és a profitodnak.
- ELÁBÉ: az eladott áruk beszerzési értéke — a könyvelésben így jelenik meg az az alapanyag, ami ténylegesen a vendég elé került.
Kalkuláció a gyakorlatban — egy példa
Vegyünk egy rántott csirkés tételt. A receptúra: 18 dkg csirkemell, panír (liszt, tojás, morzsa), 15 dkg köret, olaj, fűszer.
| Összetevő | Mennyiség | Költség |
|---|---|---|
| Csirkemell | 0,18 kg | ≈ 540 Ft |
| Panír + tojás | — | ≈ 90 Ft |
| Köret | 0,15 kg | ≈ 75 Ft |
| Olaj, fűszer, veszteség | — | ≈ 60 Ft |
| Alapanyag összesen | ≈ 765 Ft |
Ha 30% food cost aránnyal dolgozol: 765 ÷ 0,30 = 2 550 Ft nettó, azaz 27% ÁFA-val ~3 240 Ft bruttó étlapár. Ha az étlapon most 2 590 Ft bruttóért adod, az valójában ~37,5% food cost — vagyis a „jól fogyó kedvenced" lehet, hogy a legrosszabb tételed.
A négy leggyakoribb hiba
- Bruttó árból számolsz. A beszállítói számla nettó+ÁFA, az étlapár bruttó — ha a kettőt keverve számolsz árrést, szisztematikusan túlbecsülöd.
- Nincs receptúra. Amíg nincs leírva, egy adagban mennyi alapanyag van, addig a food cost csak érzés. A konyha adagolása pedig szakácsonként eltérhet.
- Egyszer árazol, sosem frissítesz. Az alapanyagár-emelkedés hónapok alatt észrevétlenül viszi el az árrést — a kalkulációt az aktuális beszerzési árakkal kell időnként újraszámolni.
- A veszteséget (selejt, csepegés, sütési veszteség) nem számolod. A 18 dkg nyers hús nem 18 dkg a tányéron — a kihozatali arány tételenként más.
Automatizálva
A Lorien a bejövő NAV-számláid tételsoraiból ismeri az aktuális beszerzési áraidat, a receptúráidból pedig az adagonkénti felhasználást — a kettőből tételenkénti, mindig friss árrésképet számol, és jelzi, ha egy alapanyag drágulása alá viszi az árrésedet. A pénztárgép-forgalommal összevetve a számolt és a tényleges fogyás is összevethető.